밀과 밀가루 종류, 강력분, 중력분, 박력분의 차이와 용도, 농축 또는 강화, 표백 밀가루

만일에 이 세상에 밀가루가 없었다면 우리의 식생활은 어떻게 되었을까요?

아마 식탁의 다양함과 수많은 간식을 포기해야만 되었겠지요. 이런 밀가루의 원료가 되는 밀의 기원은 문명의 시작과 때를 같이 하고 있습니다.

밀의 가장 오래된 조상은 아인콘, 호라산, 에머, 스펠트 등이 있습니다.

밀의 6가지 종류

일단 밀가루로 제분되면 알갱이 색상은 사라지고 모두 흰색 밀가루가 됩니다.

1. 딱딱한 붉은 겨울밀: Hard red winter wheat.
경질밀. 가을에 자라서 이듬해 봄에 수확합니다. 통밀과 혼합하기도 하는 다용도 밀가루에 사용. 발효빵에 적합

2. 부드러운 붉은 겨울밀: Soft red winter wheat.
연질밀. 제분하기가 쉽고, 쿠키, 크래커, 케이크와 같은 제품에 적합한 부드러운 질감을 만들어냅니다.

3. 딱딱한 붉은 봄밀: Hard red spring wheat.
경질밀. 글루텐 함량이 높아서 크루아상 같은 페이스트리나 피자 만들기에 좋습니다. 미국과 캐나다에서 봄에 재배되며 가을에 수확합니다.

4. 단단한 흰 밀: Hard white wheat.
경질밀. 낟알 색상이 가볍고 달콤한 맛을 지닌 밀로 통째로 제분됩니다. 국수, 또르띠야 등을 만드는데 사용됩니다.

5. 부드러운 흰 밀: Soft white wheat.
연질밀. 부드러워서 부서지기 쉬운 이 밀은 케이크나 스낵 식품에 적합합니다. 겨울밀과 봄밀의 다양한 품종이 있습니다.

6. 듀럼 밀: Durum wheat.
파스타 밀로 알려진 듀럼밀은 밀 품종 중에서 가장 단단한 밀입니다. 파스타, 플랫 브레드에 사용됩니다.
듀럼밀로 만든 파스타는 혈당지수가 41-45사이로 밀가루 음식 중에서 낮은 편입니다.

듀럼 제분 과정에서 나오는 부산물인 세몰리나는 쿠스쿠스와 일부 파스타를 만드는데 사용되지만, 일부 세몰리나 품목에서는 일반 밀이나 옥수수 가루로 만든 상품도 있으니 참고하시기 바랍니다.

밀가루 종류 영어로

다목적 밀가루(중력분): All-purpose flour

가장 널리 사용되는 밀가루로, 강력분과 박력분을 혼합하여 다양한 제빵 제품에 보편적으로 사용할 수 있습니다.

케이크, 쿠키, 빵, 브라우니, 팬케이크 만들기에 적합합니다. 글루텐 형성 단백질 함량은 10%-12%입니다. 한국 음식으로는 칼국수, 수제비, 부침, 만두를 만드는데 좋습니다. 참고로 중력분은 수분이나 냄새를 잘 흡수하므로 주의하셔야 합니다.

제빵용 밀가루(강력분): Bread flour

글루텐 함량이 12%-14%로 이스트(발효) 빵과 쫄깃한 피자 크러스트를 만드는데 최적입니다.

스스로 부풀어 오르는 밀가루: Self-rising flour

소금과 베이킹 파우더가 첨가된 밀가루입니다. 다목적 밀가루를 대체할 수 있습니다. 다목적 밀가루의 레시피를 따라야 한다면 다목적 밀가루 레시피의 베이킹 파우더 비율을 반으로 줄여서 사용하시길 바랍니다.비스킷, 퀵 브레드,쿠키등에 사용합니다. 이스트(발효) 빵에는 권장되지 않습니다.

케이크 밀가루(박력분): Cake flour

글루텐 함량이 10%이하인 밀가루이며, 튀김, 케이크, 쿠키, 크래커, 카스테라, 일부 페이스트리와 같은 제품을 만드는데 사용합니다.

듀럼 밀가루: Durum flour

파스타, 스파게티 국수를 만드는데 사용합니다. 비타민 B와 철분 성분이 풍부합니다.

쿠스쿠스: Couscous

듀럼 밀로 만든 노란색 세몰리나 알갱이 입니다. 북 아프리카에서 주로 사용합니다.

통 밀가루: Whole wheat flour

밀기울과 함께 밀 알갱이 전체를 제분함으로 글루텐의 활성화가 감소됩니다. 빵을 만들기 위해서는 글루텐을 추가합니다.(통밀가루 1컵당 1TBS)

강화(농축) 밀가루(Enriched Flour)

강화 또는 농축 밀가루는 가공 및 정제 과정에서 손상된 미량 영양소를 첨가한 밀가루입니다. 비타민 B군인 엽산, 리보플라빈,니아신, 티아민과 철분, 또는 칼슘을 보충하기도 합니다.

이것은 미세한 분말의 밀가루를 추출해내는 과정에서 밀기울과 배유가 제거되어 단백질과 다양한 미네랄,비타민 B 군이 손실되기 때문입니다.

공정 과정에서 섬유질, 항산화 물질의 손실과 함께 사라지는 미네랄에는 아연, 마그네슘, 셀레늄, 비타민 E 등이 있습니다. 하지만 이 영양소들은 보충되지 않습니다.

표백 밀가루(Bleached Flour)

표백 밀가루는 과산화벤조일, 이산화질소 등의 화학 물질을 첨가해서 더 하얗고, 입자가 더 고우며 더 미세한 질감을 가지게 됩니다. 이 화학 물질은 생수에서도 사용되는 것으로 극히 미량이기 때문에 인체에는 해롭지 않다고 주장합니다.

표백 공정에서 비타민 E 의 양은 약간 줄어들 수 있지만 표백되지 않은 밀가루와 비교해서 영양가는 다르지 않습니다. 표백 밀가루는 생산속도가 빠릅니다. 자연 숙성으로 밀가루가 하얗게 변하는 시간을 절약할 수 있기 때문입니다. 그러므로 가격이 훨씬 저렴하지요.

표백 밀가루로는 보다 더 부드럽고, 하얗고 폭신한 질감의 케이크나 팬케이크, 간식등을 만들 수 있습니다.